800g di polpa di vitello
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
80g di burro
2dl di brodo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
100g di prosciutto cotto
2 fette di pancarré
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di besciamella
20g di farina
1dl di panna
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
scaldare in una teglia l'olio con 20g di burro, farvi rosolare la noce di vitello, salare, pepare, unire il rosmarino e la salvia, bagnare con il vino e far cuocere la carne in forno a 180°c per 50 minuti.
Mettere la cipolla tritata in un tegame con 30g di burro, salare e pepare, far cuocere per circa 30 minuti fino a ottenere una crema, aggiungendo un poco d'acqua se necessario.
Togliere da fuoco e unire la besciamella.
Far fondere 20g di burro, farvi tostare la farina per 2/3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire poco alla volta la panna e il brodo, salare e far addensare la salsa a fuoco moderato.
Toglierla infine dal fuoco e unirvi 3 cucchiai di parmigiano.
Scolare la carne, filtrare il fondo di cottura e versarlo in un tegame.
Tagliare la carne a fette, distribuire su ognuna un poco della salsa di cipolle e una fetta di prosciutto.
Ricomporre la noce di vitello , metterla in una pirofila imburrata e stendervi la salsa rimasta.
Cospargere con il pancarré frullato, con il parmigiano rimasto e porre la pirofila in forno a 220°c per Circa 10 minuti.
