martedì 23 aprile 2013

Pappardelle al pesto di pomodori secchi

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina integrale
200 gr di farina più quella per la lavorazione
4 uova, sale
Per il pesto:
50 gr di foglie di basilico
30 gr di mandorle
30 gr di formaggio grana grattugiato
60 gr di pomodorini secchi sott'olio
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale


Procedimento:
Mescolare la farina con quella integrale, disporle a fontana sul piano di lavoro e mettervi al centro le uova sgusciate e un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, incorporarvi gradatamente la farina dall'interno e, dopo averle ben amalgamate,  lavorare a lungo ed energicamente il composto fino a quando si sarà  ottenuto un impasto omogeneo  ed elastico.
Formare con la pasta un panetto e lavorarlo ancora, tenendo con una mano la parte rivolta verso se stessi  e con l'altra stendere la parte opposta e facendo forza con il palmo della mano.
Ricomporre il panetto e lavorarlo di nuovo, nel modo descritto, per una decina di volte, in modo da ottenere una pasta omogenea ed elastica; avvolgerla con pellicola da cucina e lasciarla riposare per 20 minuti.
Rimettere il panetto sul piano di lavoro ben infarinato, dividerlo in 5 parti e tirare la pasta con l'apposita macchinetta oppure con il matterello, fino ad ottenere altrettante sfoglie sottili.
Ritagliare dalle sfoglie, aiutandosi con una rotella, tante strisce di circa 2 per 20 centimetri; sistemare subito le pappardelle, ben allargate tra di loro,  su un piano ben infarinato.
Pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo delicatamente con carta assorbente da cucina e tritarlo finemente assieme alle mandorle, l'aglio sbucciato e i pomodorini secchi ben sgocciolati dall'olio di conservazione; mescolare il ricavato con il grana, regolare di sale e diluire con 6/7 cucchiai di olio.
Portare a ebollizione abbondante acqua  con un ccchiaio di olio, salarla, farvi cuocere le pappardelle, scolarle, lasciandole un po' umide, condirle subito con il pesto preparato e servirle subito ben calde.

lunedì 22 aprile 2013

Spaghetti con cime di rapa e salsa di cipolle

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di spaghetti
1 kg di cime di rapa
2 cipolle bionde
1 spicchio di aglio
40 gr di capperi sotto sale
50 gr di olive taggiasche
30 gr di bottarga di muggine o di tonno
5 cucchiai di olio extravergine
1 pezzetto di peperoncino piccante
sale


Procedimento:

Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente in modo da privarli del sale e asciugarli bene con carta assorbente da cucina; sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi.
Fare appassire le cipolle in un tegame con un cucchiaio di olio, versare un decilitro di acqua bollente, coprire il tegame e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i capperi, le olive e la metà della bottarga grattugiata, mescolare e spegnere il fuoco.
Pulire le cime di rapa, conservando solo le cimette con le foglie più tenere, lavarle con cura, tagliarle a pezzetti, farle scottare per poca acqua in ebollizione salata e scolarle con cura per eliminare l'acqua in eccesso.
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente poco salata; nel frattempo, fare cuocere per 3-4 minuti le cime di rapa in una padella  con il resto dell'olio, il peperoncino lavato e tritato e l'aglio sbucciato e schiacciato.
Scolare gli spaghetti al dente, condirli subito con la salsa alle cipolle, le cime di rapa, private dell'aglio, e il resto della bottarga grattugiata al momento, mescolarli bene e servirli subito in tavola.

Calzoni di cipolla

Ingredienti per 4 persone:
700 gr di pasta per pizza
700 gr di cipolle
80 gr di olive nere 
20 gr di capperi sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
6 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale


Procedimento:
Sbucciare le cipolle e affettarle finemente; lavare le acciughe sotto l'acqua corrente, privarle della testa e delle lische e tritarle; lavare i capperi in modo da eliminare il sale e asciugarli; pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo, snocciolare le olive e tagliarle  rondelle.
Versare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, unire le cipolle e farle appassire, senza lasciare che prendano colore; bagnarle con mezzo bicchiere di acqua e farle cuocere a fuoco moderato per 15 minuti mescolando spesso.
Aggingere alle cipolle le acciughe, le rondelle di olive e i capperi, regolare di sale e fare insaporire la preparazione per 2 minuti circa; versare il composto in una ciotola, lasciarlo raffreddare, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato.
Stendere la pasta in una sfoglia spessa 4-5 millimetri, ricavarne 4 dischi del diametro di 15-16 centimetri, distribuire al centro di ciascun disco  di pasta un poco del composto  preparato e spennellarne i bordi con un filo di acqua; ripiegare poi la pasta sul ripieno formando 4 mezzelune e sigillarla bene pizzicandola con le dita.
Bucherellare la superficie dei calzoni  con una forchetta, adagiarli sopra una teglia unta di olio e spennellarli con l'olio rimasto; passare la teglia in forno a 190 °C e fare cuocere i calzoni di cipolle per 20 minuti circa, quindi sfornarli e servirli ben caldi.

giovedì 18 aprile 2013

Panna cotta con salsa di ribes

Ingredienti per 4 persone:
250 ml di panna liquida
90 gr di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
3 gr di fogli di gelatina
200 gr di ribes
1 cucchiaio di maraschino


Procedimento:

Versare in una casseruola la panna, 70 grammi di zucchero e il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso della lunghezza; portare il tutto ad ebollizione e spegnere il fuoco.
Eliminare il baccello di vaniglia. Amalgamare al miscuglio i fogli  di gelatina già ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Distribuire il composto negli stampini individuali  Lasciate rassodare i dessert in frigorifero almeno 3 ore.
Nel frattempo, lavare il ribes, staccare gli acini dai rametti e frullarli insieme al maraschino e allo zucchero rimasto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Filtrare la salsa con un colino.
Sformare i budini di panna cotta direttamente nei piatti. Irrorare con la salsa di ribes e decorare, a piacere, con qualche grappolino di ribes.

mercoledì 3 aprile 2013

Risotto allo spumante

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso per risotti
1 l di spumante secco
1 cipolla 
1 porro sottile
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
40 gr di burro
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
5 cucchiai di panna fresca
pepe bianco
Procedimento:
Sbucciare la cipolla, pulire il porro, privandolo della radice , della parte verde  e delle foglie esterne più dure, e raschiare le coste di sedano, quindi lavare tutti gli ingredienti preparati, asciugarli bene e tritarli finemente.
Far rosolare il trito ottenuto a fuoco basso per 4-5 minuti in una casseruola con 30 grammi di burro e l'alloro, mescolando spesso; unire il riso, alzare la fiamma e lasciarlo tostare per un minuto, continuando a mescolare.
Bagnare con lo spumante, versandolo a filo per evitare la formazione  di una schiuma eccessiva, pepare e continuare la cottura per 16-18 minuti, mescolando di tanto in tano con un cucchiaio di legno: poco prima della fine della cottura eliminare le foglie di alloro.
Spegnere il fuoco, incorporare al risotto il burro rimasto, il grana e la panna e mescolare bene, quindi coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare per un paio di minuti. Trasferire inifine il risotto in un piatto da portata e servirlo subito ben caldo.

Orecchiette con sgombro e broccoletti

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di orecchiette
200 gr di filetti di sgombro freschi
700 gr di broccoletti
300 gr di pomodori maturi e sodi
olio extravergine
20 gr di pinoli
1 spicchio di aglio 
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
Procedimento:
Dividere i broccoletti a cimette, lavarle in acqua fredda, scolarle e tenerle da parte; lavare i filetti di sgombro, asciugarli e tagliarli a pezzetti.
Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi e tritarli; far tostare leggermente i pinoli  in una padella antiaderente  senza alcun condimento.
Versare 3 cucchiai di olio in una casseruola e farvi imbiondire l'aglio, poi eliminarlo; unire i pomodori tritati, pepare e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto  e salando alla fine.
Far scaldare un filo di olio  in una padella antiaderente  e lasciarvi dorare i pezzetti di sgombro; salarli, peparli, unire la salsa di pomodoro e cospargere con il prezzemolo tritato.
Mettere a cuocere le orecchiette  in abbondante acqua salata in ebollizione, unenedo 7-8 minuti prima che siano cotte i broccoletti; scolare le orecchiette con i broccoletti al dente, condirle con la salsa di pomodoro e sgombro, cospargerle con i pinoli e serirle calde.
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