Gnocchetti con salsa agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di patate farinose
60 gr di robiola
180 gr di farina più quella per la lavorazione
1 uovo
sale
Per condire
200 gr di piselli sgranati
250 gr di asparagi
70 gr di burro
1 scalogno
1 dl di panna
2 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe

Procedimento:
Lavare le patate, metterle in una pentola con abbondante acqua fredda, salarle,  portarle a ebollizione e farle cuocere, a fuoco moderato, per 40 minuti circa, quindi sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e lasciarle intiepidire.
Setacciare la farina su una spianatoia, mettervi al centro il passato di patate, aggiungere la robiola a pezzetti, l’uovo e una presa di sale e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividere l’impasto in più parti e ricavarne dei bastoncini spessi un centimetro e mezzo; tagliare poi i bastoncini a tronchetti di 2 centimetri e schiacciarli con il pollice; disporre  man mano gli gnocchi preparati  sulla spianatoia infarinata,  tenendoli ben separati uno dall’altro.
Preparare il condimento: privare gli asparagi della parte più dura e tagliarli a tonchetti; tritare lo scalogno e rosolarlo con il burro; unire gli asparagi e i piselli, insaporire con sale e pepe, bagnare con un mestolino di acqua calda e cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti.
Prelevare la metà delle verdure, frullarle insieme con la panna, unire la crema ottenuta alle verdure rimaste nel tegame e continuare la cottura a fuoco basso per qualche minuto.
Fare cuocere gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua salata, scolarli con il mestolo forato appena vengono a galla, metterli in una terrina, condirli con la salsa agli asparagi  e piselli e servirli subito caldi.

Pappardelle al pesto di pomodori secchi

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina integrale
200 gr di farina più quella per la lavorazione
4 uova, sale
Per il pesto:
50 gr di foglie di basilico
30 gr di mandorle
30 gr di formaggio grana grattugiato
60 gr di pomodorini secchi sott'olio
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale

Procedimento:
Mescolare la farina con quella integrale, disporle a fontana sul piano di lavoro e mettervi al centro le uova sgusciate e un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, incorporarvi gradatamente la farina dall'interno e, dopo averle ben amalgamate,  lavorare a lungo ed energicamente il composto fino a quando si sarà  ottenuto un impasto omogeneo  ed elastico.
Formare con la pasta un panetto e lavorarlo ancora, tenendo con una mano la parte rivolta verso se stessi  e con l'altra stendere la parte opposta e facendo forza con il palmo della mano.
Ricomporre il panetto e lavorarlo di nuovo, nel modo descritto, per una decina di volte, in modo da ottenere una pasta omogenea ed elastica; avvolgerla con pellicola da cucina e lasciarla riposare per 20 minuti.
Rimettere il panetto sul piano di lavoro ben infarinato, dividerlo in 5 parti e tirare la pasta con l'apposita macchinetta oppure con il matterello, fino ad ottenere altrettante sfoglie sottili.
Ritagliare dalle sfoglie, aiutandosi con una rotella, tante strisce di circa 2 per 20 centimetri; sistemare subito le pappardelle, ben allargate tra di loro,  su un piano ben infarinato.
Pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo delicatamente con carta assorbente da cucina e tritarlo finemente assieme alle mandorle, l'aglio sbucciato e i pomodorini secchi ben sgocciolati dall'olio di conservazione; mescolare il ricavato con il grana, regolare di sale e diluire con 6/7 cucchiai di olio.
Portare a ebollizione abbondante acqua  con un ccchiaio di olio, salarla, farvi cuocere le pappardelle, scolarle, lasciandole un po' umide, condirle subito con il pesto preparato e servirle subito ben calde.

Spaghetti con cime di rapa e salsa di cipolle

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di spaghetti
1 kg di cime di rapa
2 cipolle bionde
1 spicchio di aglio
40 gr di capperi sotto sale
50 gr di olive taggiasche
30 gr di bottarga di muggine o di tonno
5 cucchiai di olio extravergine
1 pezzetto di peperoncino piccante
sale

Procedimento:

Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente in modo da privarli del sale e asciugarli bene con carta assorbente da cucina; sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi.
Fare appassire le cipolle in un tegame con un cucchiaio di olio, versare un decilitro di acqua bollente, coprire il tegame e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i capperi, le olive e la metà della bottarga grattugiata, mescolare e spegnere il fuoco.
Pulire le cime di rapa, conservando solo le cimette con le foglie più tenere, lavarle con cura, tagliarle a pezzetti, farle scottare per poca acqua in ebollizione salata e scolarle con cura per eliminare l'acqua in eccesso.
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente poco salata; nel frattempo, fare cuocere per 3-4 minuti le cime di rapa in una padella  con il resto dell'olio, il peperoncino lavato e tritato e l'aglio sbucciato e schiacciato.
Scolare gli spaghetti al dente, condirli subito con la salsa alle cipolle, le cime di rapa, private dell'aglio, e il resto della bottarga grattugiata al momento, mescolarli bene e servirli subito in tavola.

Risotto allo spumante

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso per risotti
1 l di spumante secco
1 cipolla 
1 porro sottile
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
40 gr di burro
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
5 cucchiai di panna fresca
pepe bianco
Procedimento:
Sbucciare la cipolla, pulire il porro, privandolo della radice , della parte verde  e delle foglie esterne più dure, e raschiare le coste di sedano, quindi lavare tutti gli ingredienti preparati, asciugarli bene e tritarli finemente.
Far rosolare il trito ottenuto a fuoco basso per 4-5 minuti in una casseruola con 30 grammi di burro e l'alloro, mescolando spesso; unire il riso, alzare la fiamma e lasciarlo tostare per un minuto, continuando a mescolare.
Bagnare con lo spumante, versandolo a filo per evitare la formazione  di una schiuma eccessiva, pepare e continuare la cottura per 16-18 minuti, mescolando di tanto in tano con un cucchiaio di legno: poco prima della fine della cottura eliminare le foglie di alloro.
Spegnere il fuoco, incorporare al risotto il burro rimasto, il grana e la panna e mescolare bene, quindi coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare per un paio di minuti. Trasferire inifine il risotto in un piatto da portata e servirlo subito ben caldo.

Orecchiette con sgombro e broccoletti

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di orecchiette
200 gr di filetti di sgombro freschi
700 gr di broccoletti
300 gr di pomodori maturi e sodi
olio extravergine
20 gr di pinoli
1 spicchio di aglio 
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
Procedimento:
Dividere i broccoletti a cimette, lavarle in acqua fredda, scolarle e tenerle da parte; lavare i filetti di sgombro, asciugarli e tagliarli a pezzetti.
Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi e tritarli; far tostare leggermente i pinoli  in una padella antiaderente  senza alcun condimento.
Versare 3 cucchiai di olio in una casseruola e farvi imbiondire l'aglio, poi eliminarlo; unire i pomodori tritati, pepare e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto  e salando alla fine.
Far scaldare un filo di olio  in una padella antiaderente  e lasciarvi dorare i pezzetti di sgombro; salarli, peparli, unire la salsa di pomodoro e cospargere con il prezzemolo tritato.
Mettere a cuocere le orecchiette  in abbondante acqua salata in ebollizione, unenedo 7-8 minuti prima che siano cotte i broccoletti; scolare le orecchiette con i broccoletti al dente, condirle con la salsa di pomodoro e sgombro, cospargerle con i pinoli e serirle calde.

Farfalle alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di farfalle
250 gr di acciughe fresche
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 pizzico di origano
5 cucchiai di olio extravergine
sale pepe
Procedimento:
Privare le acciughe delle interiora, della testa e della lisca centrale, dividerle a metà, ricavare i filetti, lavarli sotto l'acqua corrente e asciugarli con carta assorbente da cucina.
Pulire il prezzemolo, il basilico e il rosmarino, lavarli, asciugarli delictamente e tritarli separatamente.
Sbucciare e tritare finemente l'aglio e la cipolla; versare l'olio in un tegame, aggiungere il trito di aglio e cipolla e farlo appassire, senaza lasciarlo colorire.
Unire i filetti di acciuga e farli rosolare per 2-3 minuti, lasciandoli dorare leggermente; insaporirli con un pizzico di sale e di pepe appena macinato e cospargerli con un poco delle erbe aromatiche tritate e un pizzico di origano.
Portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla, farvi cuocere le farfalle e scolarle al dente; condirle con il sugo di acciughe, cosparglrle con le erbe e con l'origano rimasti, disporle su un piatto da portata e servirle subito in tavola ben calde.

Farfalle con tonno al vino bianco

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di farfalle
250 gr di tonno fresco
300 gr di passata di pomodoro
1 cipolla 1 limone non trattato
1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 peperoncino
5 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale


Procedimento:
Lavare il tonno sotto l'acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tagliarlo a cubetti regolari; sbucciare la cipolla, tritarla finemente con parte del prezzemolo e farla rosolare a fuoco  dolce in una padella  larga con 4 cucchiai d'olio per un paio di minuti.
Unire il tonno, alzare la fiamma e prosegiure la rosolatura per un paio di minuti, sempre mescolando; sfumare quindi con il vino e farlo evaporare.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, un po' di buccia di limone grattugiata, l'aceto e il peperoncino sbriciolato e continuare la cottura ancora per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto e salando verso fine cottura.
Cuocere le farfalle in una casseruola con abbondante acqua salata, portata a ebollizione, scolarle al dente, versarle nella padella con il sugo preparato e lasciarle insaporire  per qualche istante a fuoco vivace; completare con il resto del prezzemolo finemente tritato e servire.

Pasta al ragù di spada

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di past
200 gr di pesce spada fresco
2 filetti di acciughe sott'olio
200 gr di pomodorini ciliegini
50 gr di olive nere
50 gr di olive verdi
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di peeroncin piccante
2 cucchiai di olio extravergine
sale grosso, sale fino
pepe nero in grani

Procedimento:
Portare a bollore abbondante acqua salata. Taglaite a dadini piccoli la polpa di pesce spada fresco; lavate accuratamente i pomodorini ciliegini, asciugateli con carta assorbente da cucina, eliminate il picciolo, spellateli e divideteli a spicchi.

Sbucciate lo spicchio di aglio e schiacciatelo. Sciacquate e asciugate il prezzemolo, poi tritatelo grossolanamente. Scolate i filetti di acciuga dall'olio di conservazione. Cuocete la pasta per il tempo indicato nella confezione.
Scaldate, nel frattempo, l'olio in una padella antiaderente, unite l'aglio e le acciughe, stemperate con una forchetta. Eliminate l'aglio, aggiungete i pomodorini tagliati, mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite i  cubetti di pesce spada, il peperoncino, le olive verdi e nere. Salate leggermente, continuate la cottura per 3 minuti. Insaporite con i prezzemolo e una macinata di pepe nero.

Scolate la pasta e versatela in una zuppiera. Conditela con il ragù di pesce e servite subito.

Tagliolini con asparagi

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 gr di farina
4 uova
sale
Per il condimento:
1 mazzo di asparagi
1 uovo sodo
2 cucchiai di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
sale, pepe

Procedimento:
Impastate la farina con le uova e il sale, lavoratela per 15 minuti, poi lasciatela riposare un quarto d'ora avvolta in un panno.
Tirate una sfoglia sottile, infarinatela leggermente, arrotolatela e tagliatela a striscioline larghe 3 o 4 millimetri; allargatele sul piano di lavoro infarinato e lasciatele asciugare.
Mondate gli asparagi dalla parte più dura, tagliate le punte, dividetele a metà nel senso della lunghezza e lessatele per 5 minuti in acqua bollente salata; scolatele, conservando l'acqua di cottura, e tenetele da parte.
Nella stessa acqua fate cuocere i gambi finché saranno teneri, scolateli e frullateli.
Fate fondere il burro in una padella, insaporite le punte nel condimento per qualche minuto, unite la purea e il latte, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere 5 minuti a fuoco basso.
Cuocete la pasta in abbondane acqua salata e scolatela.
Condite subito i tagliolini con la crema di asparagi e il grana grattugiato,  distribuitevi sopra l'uovo sodo tritato finemente e servite subito.

Trenette con salsiccia

Ingredienti per 4 persone:
350 g. di pasta
150 g di salsiccia
150 g di formaggio cremoso (robiola o mascarpone)
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
noce moscata sale q. b.

Procedimento:
Private della pellicola la salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in un tegamino con il burro, quindi mettetela in una terrina; unitevi il formaggio cremoso, il parmigiano e abbondante noce moscata grattugiata.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Versate la pasta nella terrina, mescolate bene il tutto e servite.

Tagliatelle verdi con rucola e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:
 400 g di tagliatelle verdi
100 g di salsiccia
4 mazzetti di rucola
100 g  di pomodori sodi
parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Mondate, lavate e sminuzzate la rucola e tagliate la salsiccia a rondelle. Scaldate una padella sul fuoco con 2 cucchiai di olio,unite la salsiccia e rosolatela per 5 minuti, quindi unite la metà della rucola, fate rosolare per altri 5 minuti, versate i filetti  di pomodoro, salate, pepate, coprite e continuate la cottura per 15 minuti.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e amalgamatele sul fuoco nella padella con il condimento preparato, la rucola rimasta, un filo di olio e parmigiano grattugiato.

Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di pan grattato
50 gr. di burro
50 gr. di Parmigiano reggiano
2 uova
brodo
noce moscata
sale

Procedimento:
Mettere in una terrina il pangrattato con il burro e il formaggio, amalgamare con cura e aggiungere due uova intere facendole bene assorbire. Salare e grattuggiare sull'impasto un poco di noce moscata, per ottenere un impasto piuttosto sodo: se così non fosse, aumentare la quantità di pangrattato. Con l'aiuto di uno schiacciapatate, non disponendo dell'apposito "ferro", con il disco dai fori più grossi, passare tutto il composto fino a ottenere delle strisce lunghe circa un dito.

Lasciare riposare per circa 10 minuti e cuocere in brodo bollente di cappone. Servire con abbondante grattugiata di formaggio parmigiano reggiano.

Spaghetti allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:
350g di spaghetti
2 dl di panna fresca
1 bustina di zafferano
1 cipolla piccola
40g di burro
sale

Procedimento:
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Fate sciogliere il burro in una padella, unite la cipolla tritata, fatela cuocere senza colorire; quindi unitevi lo zafferano e la panna.

Versate gli spaghetti scolati nella padella, rimestate bene il tutto sul fuoco per un minuto e servite subito.

Rigatoni con noci e formaggio

Ingredienti per 4 persone:
350g di rigatoni
200g di ricotta
100g di gherigli di noci
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato
40g di burro
sale e pepe

Procedimento:
mettete a cuocere in abbondante acqua bollente salata i rigatoni.

In una terrina lavorate con un cucchiaio di legno la ricotta assieme a tre cucchiai di acqua di cottura della pasta; univetive poi lo spicchio di aglio tritato, i gherigli di noci spezzettati, il parmigiano, sale e pepe.

Al termine della cottura scolate i rigatoni, conditeli con il burro e successivamente con la salsa preparata, mescolate e servite.

Tagliatelle alla ricotta

Ingredienti per 4 persone:
350g di tagliatelle
200g di ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
50g di burro
sale e pepe q. b.

Procedimento:
fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Mentre la pasta sta terminando la cottura, fate scaldare per pochi minuti la ricotta nel burro appena sciolto.

Scolate la pasta, unitevi la ricotta col condimento e abbondante parmigiano, spolverizzate di pepe macinato al momento

Fettuccine all'abruzzese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300gr di fettuccine all'uovo
100gr di pancetta tagliata a fette piuttosto spesse
60gr di pecorino grattugiato
1 cipolla piccola
1 rametto di basilico
2 rametti di prezzemolo
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente; tagliare a dadini la pancetta. Mettere la cipolla e la pancetta in un tegame con un cucchiaio d'olio e farli soffriggere leggermente.
Versare in una capace pentola abbondante acqua, portarla a ebollizione, salarla, unirvi un cucchiaio di olio e farvi cuocere le fettuccine.

Pulire e tritare il prezzemolo e il basilico, unirli al soffritto, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe e far cuocere a fuoco bassissimo per 2-3 minuti; a fine cottura aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura delle fettuccine e l'olio rimasto e mescolare.

Scolare le fettuccine, versarle in una capace terrina, condirle con la salsa preparata, mescolarle e servirle con il pecorino a parte.

Pasta incaciata alla messinese

Ingredienti per 6 persone:
600g di pasta
70g di pecorino grattugiato
70g di grana grattugiato
600g di salsa di pomodoro
2 uova
1 melanzana
100g di caciocavallo
50g di salame in una sola fetta
250g di manzo macinato
2 dl di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di pangrattato
sale e pepe q. b.

Procedimento:
 preparate con la carne delle polpettine grandi come un cece, friggetele nell'olio, poi mettetele a scolare. Lavate ed asciugate la melanzana, tagliatela a dadini e friggeteli.

Rassodate le uova e tagliatele a fette. Tagliate a dadini il caciocavallo e il salame, poi scaldate la salsa di pomodoro e unitevi le polpettine.

Lessate la pasta molto al dente in abbondante acqua salata, scolatela in una terrina, unitevi la melanzana, il caciocavallo e il salame, condite con 50g di grana e 50 di pecorino, poi con la salsa.

Ungete una pirofila, passatevi il pangrattato, poi versatevi la pasta. Distribuite sulla superficie le uova e spolverizzate con i formaggi rimasti.
Fate gratinare in forno preriscaldato a 200°c per 10 minuti, poi servite.

Spaghetti alla Gricia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350gr di spaghetti
200gr di guanciale di maiale
Un cucchiaio di strutto
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
100gr di pecorino a scaglie
Un mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine di oliv
Sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Prima di tutto in una padella con l'olio disponete lo strutto, il guanciale ridotto a filetti e il peperoncino, estraete il guanciale appena imbiondisce e tenetelo da parte in caldo.
Poi pelate la cipolla, tritatela, disponetela nella padella con lo strutto, unite l'aglio tagliato a fettine, rosolate, aggiungete il guanciale e lasciate insaporire.
Quindi cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, amalgamateli sul fuoco nella padella con il condimento; disponete nel piatto di portata e infine cospargeteli con pecorino a scaglie e il prezzemolo tritato.

TAGLIATELLE ALLA CARRETTIERA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
tagliatelle 350gr
funghi porcini 120gr
una scatola di tonno sott'olio
pancetta 60gr
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
tagliate la pancetta a listarelle e sgocciolate il tonno.
Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine. In una padella con olio soffriggete l'aglio e la pancetta, eliminate l'aglio, unite i funghi, salate, pepate e cuocete a fiamma moderata per 5 minuti; quindi aggiungete il tonno sminuzzato e continuatre la cottura per 8 minuti.
Cuocete le tagliatelle in acqua salta, scolatele al dente, amalgamate sul fuoco nella padella con il condimento preparato.
Disponete nel piatto da portata e cospargete con il prezzemolo tritato.

Ravioli tricolore

Ingredienti per 5 persone:
500 gr di ravioli di carne
    olio extravergine di oliva
    180 gr di pomodorini
    150 gr di zucchine a dadini
    100 gr di cipolle tritate finemente
    1 spiccchio di aglio
    1 ciuffo di prezzemolo
    1 cucchiaio di aceto balsamico
    peperoncino in polvere

Procedimento:
       fate cuocere i ravioli, insieme alle zucchine e alle cipolle, in abbondante acqua salata bollente e salata;
    lavate bene i pomodorini e il prezzemolo e teneteli da parte;
    in una terrina mettete 60 ml di olio, l’aceto, mezzo cucchiaino di peperoncino e mezzo cucchiaino di sale
    aggiungete l’aglio tritato finemente;
    mescolate bene con un cucchiaio di legno;
    scolate i ravioli al dente insieme alle verdure;
    trasferiteli in una insalatiera;
    fate raffreddare;
    aggiungete i pomodorini interi e il prezzemolo a pezzetti;
    irrorate con la salsa preparata;
    mescolate bene;
    servite in tavola.