Per la pasta:
400 gr di farina
4 uova
sale
Per il condimento:
1 mazzo di asparagi
1 uovo sodo
2 cucchiai di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
sale, pepe
Procedimento:
Impastate la farina con le uova e il sale, lavoratela per 15 minuti, poi lasciatela riposare un quarto d'ora avvolta in un panno.
Tirate una sfoglia sottile, infarinatela leggermente, arrotolatela e tagliatela a striscioline larghe 3 o 4 millimetri; allargatele sul piano di lavoro infarinato e lasciatele asciugare.
Mondate gli asparagi dalla parte più dura, tagliate le punte, dividetele a metà nel senso della lunghezza e lessatele per 5 minuti in acqua bollente salata; scolatele, conservando l'acqua di cottura, e tenetele da parte.
Nella stessa acqua fate cuocere i gambi finché saranno teneri, scolateli e frullateli.
Fate fondere il burro in una padella, insaporite le punte nel condimento per qualche minuto, unite la purea e il latte, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere 5 minuti a fuoco basso.
Cuocete la pasta in abbondane acqua salata e scolatela.
Condite subito i tagliolini con la crema di asparagi e il grana grattugiato, distribuitevi sopra l'uovo sodo tritato finemente e servite subito.
